Vajda József a fővárosi kézműves pékségek között elsőként nyitotta meg 2010-ben a Batthyány utcai családi pékműhelyét. Vallja, hogy a jó kenyérhez nem kell más, mint kiváló minőségű liszt, víz, só, kovász és egy csipet szeretet.
2016-ban szintén Budán, a Lövőház utcában alapította meg a Szerelmes Levél pékműhelyét, hogy gazdagítsa a kiváló pékáruk kínálatát a II. kerületben. A kovászos kenyér itthoni „újrateremtőjével”, Vajda Józseffel készítettük el sorozatunk első részét kerületünk kiváló kézműves pékműhelyeiről.
Eredeti szakmáját tekintve pék?
Szociológusként végeztem, de tanultam pedagógiát és építőipari végzettségem is van. Sok mindennel foglalkoztam, de végül az embert megtalálja az a terület, ahol végleg kiköt. Sokat éltem külföldön. Amikor hazajöttem, arra lettem figyelmes, hogy itthon nem lehet jó kenyeret kapni. Eldöntöttem, hogy majd én csinálok. A legfontosabb az volt a számomra, hogy olyan kenyeret készítsünk, ami a legjobb minőségű alapanyagokból készül.
Mikor és hol nyitotta meg az első pékségét?
2010-ben hoztuk létre a mi kis családi pékségünket, a Budai Pékműhelyt, azzal a szándékkal és elkötelezettséggel, hogy jó minőségű, finom és egészséges kenyereket készítsünk természetes alapanyagokból, felelevenítve a nagyszüleink tudását és a kenyér iránti tiszteletüket. Ezzel egy forradalmat is generáltunk. Lehet, hogy nagyképűen hangzik, de büszke vagyok arra, hogy én vagyok az első híres pék. Korábban a pékek nem voltak úgy elismerve, mint a borászok, a cukrászok, a focisták, pedig mi, magyarok a kenyér népe vagyunk. A Kárpát-medencében a kenyér mindig szentségnek számított. Sok évnek kellett eltelnie, hogy ennek a szakmának elismertsége legyen.
Nem volt nehéz megreformálni az akkori itthoni kenyérkultúrát?
Az egész szakmával szembementem a kezdetekkor, amikor megnyitottam a pékségemet, amelynek az alapja a kovász. Nagy elégedettséggel tölt el, hogy most már több millióan kovászolnak az országban.
A külföldi példák nagy hatással voltak önre a vállalkozásának kigondolásában?
Külföldről egy dolgot érdemes hazahozni, nem pénzt, mint ahogy azt sokan gondolnák, hanem az élethez való hozzáállást, annak a felismerését, hogy hogyan gazdálkodjunk azzal, ami nekünk van. Korábban én is azt gondoltam, hogy a recept a legfontosabb, de nem, a hozzáállás. Dolgoztam Ausztriában, Németországban, Olaszországban, Franciaországban, az USA-ban is. Mindenhol máshogyan készítik a kenyeret, viszont egy dolog közös volt az eljárások között, az, hogy a maximumot hozzák ki magukból a pékségek. Nem azért kezdtek el ezzel foglalkozni, hogy minél több pénzt szerezzenek, hanem elsődlegesen az vezérelte őket, hogy a legjobb minőségű pékárut készítsék el. Én is erre törekszem, ez a legfontosabb. Jó érzés, hogy sokak életére hatással lehetünk a mi üzleti filozófiánk által.
Három üzlete van három különböző kerületben. Mindegyiknek más a profilja?
A másik két üzlet csak pékség, kisebb területtel, mint a Szerelmes Levél pékműhely. Kimondottan ebbe az üzletünkbe gyártottunk egy nagy faasztalt, azzal a céllal, hogy egy asztalnál fogyasszák el a vevőink a péksüteményeiket. Ez a törekvésünk szembemegy azzal a tendenciával, hogy ma az emberek inkább elhatárolódnak egymástól. A virtuális tér, ami összeköt, inkább elválaszt. Az üzleteimben sütés zajlik szakemberekkel. Visszahoztuk a munka és a kovász becsületét.
Mi történt a kovásszal? Miért felejtették el az emberek egy időre?
Nagyszüleink még kovászoltak, de a szüleink már nem. 1945 után kiveszett a kovász készítése, otthon még megmaradt, de az élelmiszeriparból teljesen eltűnt. A ’80-as évektől pedig már az otthoni konyhákból is kiveszett, csak elvétve készítettek kovászt, talán kis falvakban. Megváltozott az életmódunk, a kovásszal törődni kell. Mivel nincsenek otthon az emberek, nincs idejük, hogy 2-3 napot dolgozzanak azzal, hogy legyen otthon egy kilogramm kenyerük. A jelen korképe, hogy semmire nincs időnk.
A gabonát kimondottan magyar termelőktől szerzi be?
Igen, amikor elkezdtem a vállalkozásomat, akkor nem volt itthon olyan jó minőségű liszt, amivel jó lett volna dolgozni. Mindenki az olcsó lisztet kereste, én pedig a jó lisztet. A minőségi alapanyagok drágábbak, amit senki sem akart megfizetni, ezért nem is nagyon volt itthon. Egyetlen egy malmot találtam, amely minőségi lisztet készített. Én csak ettől vásároltam. Nem voltam hajlandó külföldi lisztet venni. Mára szerencsére sokat változott a helyzet, sok ezer hektáron termesztenek itthon minőségi búzát az anyaföld szeretetével. Most már rengeteg kézműves pékség van. Úgy terjedt el ez az irányzat, mint a vírus, mint ahogy a kovász dolgozik. Elkezd szaporodni, utána pedig már a kovász eredeti készítője sem kell, bárki tudja csinálni. Örülök, hogy ilyen fontos lett a minőségi kenyérfogyasztás.
Büszke arra, hogy a legelsők között volt, aki generálta ezt a változást?
Jó érzéssel tölt el, ha arra gondolok, hogy a Batthyány utcai pékségemből indult el itthon a kenyérforradalom. Természetesen nagyon sokan megkerestek, tanácsot kértek az üzletnyitással kapcsolatban. Büszke vagyok a Kenyérlelke Fesztiválra is, amit minden évben augusztus 20-án a MOMKULT-ban szervezünk meg. Ez a világ legnagyobb kenyérfesztiválja. Motorja voltam a Magyar Kézműves Kenyér Társaság létrejöttének is.
Vannak esetleg új hatások külföldről, amit érdemes követni?
Külföldöt nem érdemes követni, mert mi vagyunk a kenyér hazája. Önmagunkat kellett megtalálni ezen a területen, ami sikerült is. Minél önazonosabbak vagyunk, annál jobbat fogunk előállítani. Pár éven belül Magyarország a kenyérről lesz híres, nem az akkumulátorokról. A magyar búza, a magyar gabona és a magyar kenyér sok száz éven keresztül nagyon híres volt. Ismét az lesz!
Az üzleteiben készülnek specialitások?
Mindig nagy öröm számunkra, ha olyan kistermelőktől szerezhetjük be a kenyereink és a péksüteményeink összetevőit, akik szívüket, lelküket beleteszik az általuk készített termékekbe. Kenyereink hagyományos technológiával készülnek az általunk 2010-ben elkészített és azóta is folyamatosan ápolgatott vadkovásszal. Nem használunk mesterséges adalékszereket és összetevőket. Kenyereink az összetéveszthetetlen kellemes, savanykás ízvilágukat a gondos és hosszú kelesztési eljárásnak köszönhetik. Igyekszünk megfelelni a kor kihívásainak, ezért választékunkban megtalálhatóak a félbarna búzakenyerektől egészen a bio teljes kiőrlésű rozslisztből készült kenyérig a teljes kínálat. Az állandó választékunkban szerepel még tönkölykenyér és egy lazább szerkezetű burgonyával dagasztott félbarna kenyér is. Szeretjük a házias ízvilágot, ezért a péksüteményeinkhez kiváló minőségű vajat és magas zsírtartalmú tejet használunk. A magas minőséget a nagy mennyiség elé helyezzük. Talán a választékunk nem túl széles, de igyekszünk olyan kiváló minőséget készíteni, ami az erőnkből telik. Azt gondolom, hogy a termékeink egyszerűek, nincsenek túlgondolva.
Mi a titkuk?
Minél egyszerűbb egy termék, annál nehezebb elkészíteni, mert a sok íz elfed dolgokat. Ez mindennap kihívás. A hitelesség a titkunk! Kiváló alapanyagokkal a legjobb tudásunk szerint készítjük a termékeinket. A kovásszal készített kenyér nem hizlal, az erjesztett termékek egészségesek, nem okoznak gyulladást a bélben. A kenyér az igazságról szól, ezért szeretik. Éhezzük az igazságot, mint egy falat kenyeret.
Van jelentősége annak, hogy a Lövőház utcai üzletét Szerelmes levélnek nevezte el?
Igen, ennek személyes oka van. A feleségemmel az üzletben ismerkedtem meg, ezért árulunk a boltunkban szerelmeslevél péksüteményt is, ami a boltunk nevét viseli.
