Nyáry Krisztián író, irodalomtörténész előző cikkünkben alaposan beavatott minket az Így ettek ők című könyvének részleteibe, ezúttal pedig Buda gasztronómiájáról és a magyar konyha jelenlegi tendenciájáról faggattuk.
A gasztrokönyve kapcsán gyakran felbukkant egy-egy legendás budai gasztrohelynek a neve?
Szabó Magda, Kosztolányi Dezső is Budán élt, Márai Sándornak az utolsó lakása a II. kerületben volt. Kosztolányi kora ifjúságától kezdve nagyon vonzódott az édességekhez, a habos süteményekhez, gyakran járta a budai cukrászdákat. Márai jól ismerte a budai kávéházakat, az éttermeket, erről sokat írt. Mindketten gyakran megfordultak Buda központi kávéházában, a Filában, azaz az Alagút utcai Philadelphiában. Krúdy műveiben viszont inkább a régi tabáni és óbudai kisvendéglők jelentek meg. Buda már ekkor is jelentős helyet foglalt el a gasztrotérképen.
Mennyire határolódik el Pest és Buda gasztrotörténete?
Buda a 19. század közepén kicsi, alapvetően német kultúrára épülő, bortermelő, polgári város volt, Pest ehhez képest sokkal hamarabb lett multikulti nagyváros betelepülő lakossággal. Ezért is vált korábban a konyhája nemzetközivé, multikulturálissá. A magyar konyha „szivacskonyhának” nevezhető, amely mindent felszív, magához alakít, ez Pesten hamarabb kialakult. Nem véletlen, hogy Krúdy, amikor nosztalgiát akar teremteni, akkor Budán és Óbudán sétáltatja a hőseit, akik olyan kisvendéglőkbe ülnek be, amelyek már 100-200 éve működtek. Viszont Budának a mai újbudai részét, a mai Gellért tértől a Móricz Zsigmond körtérig, a Kosztolányi Dezső térig terjedő részét tulajdonképpen Karinthy és felesége tette fel az irodalmi térképre azzal, hogy átköltöztek a Verpeléti, a mai Karinthy Frigyes útra, és irodalmi kávéházzá tették a Hadikot. Ebédelni inkább a Gellért fürdő melletti Gebauer étterembe, a mai Szeged vendéglőbe járt Karinthy. Ez a környék egy új, gyorsan fejlődő negyed volt, azért költözött oda sok író, többek között Móricz is, mert megfizethető volt számukra. Buda sokarcú, amikor a régi patriarchális Budára gondolunk, akkor a budai Vár, a váralja, a Rézmál, a Tabán jut eszünkbe, de Buda ennél sokkal színesebb. Ma a II. kerülethez tartozik több olyan külváros, ami korábban önálló település volt: például Pesthidegkút, Máriaremete. Ady hosszú időt töltött a hűvösvölgyi és a városmajori szanatóriumban is, de ezen kívül is több budai törzshelye volt, például az Alkotás úti Délivasút kávéház, ahová egy Lujza nevű kasszáslány kedvéért járt szorgalmasan. Sok minden kötődik irodalmi és gasztronómiai értelemben ehhez a környékhez.
Hogyan látja a mai magyar gasztronómia helyzetét? Mennyire követi a külföldi tendenciákat?
Leginkább felhasználóként, azaz vendégként van erre rálátásom. Rettenetes pazarlásnak tartom, ahogyan viszonyulunk a gasztronómiai örökségünkhöz a vendéglátás szintjén. Gazdag kulináris örökségünk van, amit érdemes lenne megmutatni. Mégis gondban vagyok, ha egy külföldi vendéget el szeretnék vinni egy igazán jó magyaros vendéglőbe, mert vagy nemzetközi konyhát szolgálnak fel a budapesti éttermekben, mint bárhol a világon Kuala Lumpurtól New Yorkig, vagy újragondolt magyaros ételeket. Kevésbé tudom megmutatni, hogy milyen egy jó szalontüdő vagy egy jó halászlé. Nemcsak Budapesten, de vidéken is hasonló a helyzet, kutatni kell a hagyományos magyar konyhára épülő éttermeket. A vendéglősök panaszkodnak, hogy a magyar vendégek az éttermekben nem ezt keresik, csak külföldiekre pedig kevésbé lehet egy étterem jövőjét megalapozni. Ezen a téren még sok feladatunk van, hiszen egy olasz kisváros sem engedi meg magának, hogy a saját gasztrohagyományait ne mutassa meg. Azt látom, hogy egy cseh kisvárosban ez jobban megmaradt, de még Erdélyben is. Szeretem az alföldi típusú tradicionális ételeket, az egyszerű, nagyon hagyományos magyaros ételeket, de már nagyon keresni kell azokat a helyeket, amelyeknek ez a kínálata. Ha egy jó birkapörköltöt akarok enni, ahhoz el kell menni Karcagra. Az országban 4-5 helyet tudok, ahol tisztességes halászlét lehet kapni.
Ön szerint Budának van éléskamrája?
A Fény utcai piacot ennek nevezhetjük. Nagyon szeretem, régen sokat jártam ide. Még akkor is visszajártam, amikor Pestre átköltöztünk. Kialakult ott egy masszív baráti kör, akikkel szombatonként a vásárlás után összegyűltünk, aminek az volt az eredménye, hogy a szombati ebéd biztosan nem készült el otthon időben, mivel még délben a piacon lángosoztunk. A Fény utcai piac kiváló gasztroélményt is nyújt. Azt látom, hogy a mai napig jól működik ez a piac, az önkormányzat törekszik a tudatos fejlesztésére. A környező utcák éttermei is követik ezt a dinamikát, hiszen a Fény utcát és a Lövőház utcát a kiváló pékségei és éttermei miatt nyugodtan nevezhetjük gasztroutcáknak. A Budagyöngyéről is jó emlékeim vannak, ma is szeretem az alagsori kifőzdéket, a halast, a hentest. Sajnos ma már nem ülhet ott a törzshelyén a pólóslegenda Csapó Gábor, aki mindig tanácsot adott, mit érdemes megkóstolni. Budaligeten kéthetente van egy biopiac, ahova, amikor arra laktam, sokat jártam, ott is megvoltak azok a termelők, akikről tudtam, hogy remek minőségű árut tartanak.
