A csúcsgasztronómia egyre inkább felfedezi Budát, egyre több menő séf nyit helyet a Dunán innen. Huszár Krisztián először a Margit körúton jelent meg a Szirommal (és benne a világ legfrissítőbb mangósalátájával), de azt a pirinyó helyet hamar kinőtte és másfél éve a Frankel Leó utcában nyitotta meg legújabb éttermét.
A magyar sztárséf Baszkföldön a 3 Michelin csillagos Martin Berasategui éttermében tanult, majd tett egy nagy ázsiai körutat és onnan kezdve nyitja az izgalmas éttermeket Magyarországon. Az ő nevéhez fűződik a többi közt a Mák Bistro, vagy a Zona. A vietnámi gulyás hat évvvel ezelőtt a Madách téri Beszállóban, első fúziós éttermében szerepelt először az étlapon – igaz, akkor még gulyásosabb volt. De akárhogy is, a budai helynek ez a hiper népszerű fogás adta a nevét.
A Vietnámigulyás.hu HK üzletvezetőjével, Szelei Istvánnal beszélgettünk, aki szintén élt már Vietnamban, de Angliában és Norvégiában is.
A Frankel Leó utcának ezen a szakaszán több népszerű étterem, illetve kávézó van. Ezért nyitottak Önök is itt?
Véletlenül jött a helyválasztás, de nagyon örülünk neki, mert az utcának teljes mértékben egyedi a hangulata. Nyáron a legszebb: gyönyörűek a fák, akkor talán a legvarázslatosabb a környék.
Milyen étel is a vietnámi gulyás?
Maga a leves egy nagyon piros pho leves, ha külső szemlélőként nézzük, ez a pho és a ramen házassága. Krisztián saját találmánya, ő kint evett hasonlót Vietnamban és az ihlette meg. De azért az egészen más, mint amit itt lehet kóstolni. Mi pirosra sütjük a kacsa-, csirke- vagy akár karajcsontot a sütőben, ez az alapja levesnek. Ízesítéshez a többi közt csillagánizst, kardamomot, koriandermagot, fermentált paprikapasztát haználunk. Mesterleves technológiával dolgozunk.
Ez mit jelent?
A mesterleves technológiánál mindig hagyunk a levesből. Kitisztítjuk és felhasználjuk a következő napi leveshez, így az lesz annak a lelke. Minél idősebb, annál intenzívebb ízhatást tud kölcsönözni neki. Ez egy kínai technológia. Mint egy kovászt, úgy képzeljük el. Ugyanúgy kell bánni vele, nevelgetni kell, szeretgetni, hogy egyre jobb és jobb lehessen.
Tehát megvan az alaplé.
Igen, ehhez jön a saját készítésű udon tészta. Ez egy japán tészta, amit nem csak gyúrunk, hanem taposunk is, hogy minél összedolgozottabb legyen. A tojás egy hatperces ramen tojás – hat percig főzzük, majd jeges vízben sokkoljuk, utána pedig szójás-ecetes marinádban áll majdnem egy napot, akkor nyeri el ezt a barnás színt és ezt a savanyított ízt. A belseje folyós-zselés lesz. A húsvariácóink – húsgombócos, marhapofás, mangalica császár, illetve mangalica tarja sashimi. Minden vietnámi gulyáshoz adunk zöldeket, ez egy üvegben érkezik – zöld shiso, lila shiso, thai bazsalikom, koriander és menta. Ízesítőként még lime-ot és chilit adunk a leveshez. Az utóbbit apránként, kóstolgatva kell beletenni, hogy be lehessen lőni az ízt.
Vietnami vendégek jártak már itt kipróbálni a gulyást?
Igen, és nagyon ízlett nekik – ami nagy dolog, mert a vietnamiak szerint az ő anyukájuk főzi mindenből a legjobbat.
A járvány idején nyitottak és azóta gyakorlatilag folyamatosan nyitva vannak.
Mindent meg is teszünk a siker érdekében. Naponta kétszer írunk menüt, de vannak állandóan kapható fogásaink, mint például a szezámos mákos nudli. Ha kapunk valami különleges alapanyagot, abból mindig összejön valami, köszönhetően a nagyon kreatív séfnek. Gasztrotúrával ér fel egy itteni látogatás, ez azért is fontos, mert nagy a törzsközönségünk. A vietnámi gulyás a legnagyobb csáberő, van, aki csak emiatt jár ide. Sokan jönnek vidékről is – és mindenki úgy távozik, hogy ilyen még soha nem volt, és úristen. Ezért jó ezt csinálni, a pozitív visszajelzésért.
