Nyáry Krisztián író, irodalomtörténész tizedik könyve novemberben jelent meg Így ettek ők – Magyar írók és ételeik címmel. A magyar irodalom legjobbjai mindent el tudnak mesélni egy tál étel történetén keresztül szegénységről és gazdagságról, örömről és boldogtalanságról. A kötetben elmesélt harminc történet 300 évet ölel fel: a barokk emlékírótól, Bethlen Miklóstól a közelmúltban elhunyt Esterházy Péterig, Bächer Ivánig. A szerző az írók gasztronómiai tárgyú műveit és privát kulináris szokásait is igyekezett bemutatni hiánypótló kötetében.
Régi terve volt, hogy egy ilyen tematikájú könyvet írjon?
Tulajdonképpen igen, nagyon közel áll hozzám a gasztronómia, ebben a témában is szerettem volna írni egy könyvet. Korábban a Facebook-posztjaimban már foglalkoztam a témával, de könyvtémaként eddig mindig beelőzte más. Általában egy évig dolgozok egy könyvön, ez a kötet is ennyi idő alatt készült el.
Milyen források álltak a rendelkezésére a könyv szerkesztésekor?
Először az életművek szempontjából vizsgáltam meg, hogy miként és hogyan írtak erről a témáról a magyar írók, költők. Készítettem egy tartalomjegyzéket azokról, akiknek a műveiben a gasztronómia, az asztali örömök hangsúlyosan megjelentek. Tavaly ilyenkor 70 név volt ezen a listán. A kulináris vonzódások egy-egy írói életmű mellett gyakran a szerzők életrajzában is tetten érhetőek. Az ételleírások és a dús lakomák krónikásai többnyire a való életben sem vetik meg az asztali örömöket. Aki sokat ír a gasztronómiáról, az általában a magánéletben is szereti a hasát. Persze, erre ellenpéldát is találunk, de a kötetben szereplő írók többsége szeretett enni vagy jó ételekről álmodozni. Igyekeztem mindkét vonatkozást, a gasztronómia tárgyú műveket és a privát kulináris szokásokat is bemutatni. Könyvtári kutatások során bőven találtam forrást, amelyre támaszkodhattam. Több íróhoz is kötődnek gasztronómiai legendák, amelyeknek a hitelességét is vizsgáltam. Petőfitől Krúdyig sok mítosz alakul ki egy-egy író köré. Módszeresen szedtem össze az információkat.
A könyvben illusztrációként találunk fotókat a szerzők konyhai eszközeiről. Ezekre hol bukkant rá?
Ezek nagy részét a Petőfi Irodalmi Múzeumból szereztem. Korábban volt egy gasztronómiai témájú kiállítás a PIM-ben, amelyben írók, költők örökösei összegyűjtöttek a témában mindenféle izgalmas tárgyakat, melynek képanyagát őrzi a múzeum. Gondoltam, érdekes lehet az olvasók számára egy fotó például Petőfi kocsonyás táljáról, Ady étkészletéről vagy Krúdy leveses táljáról.
30 szerzőt tárgyal a könyv, miért pont róluk írt?
Olyan magyar írókat mutatok be, akik az evés, az étkezési szokások, a felszolgálási módok vagy a főzés ábrázolásán keresztül mondtak el valami érvényeset a világról, a korról, az emberi viszonyokról. A 30 író által az elmúlt 250-300 év gasztronómiai történetébe is belelátunk egy kicsit. A magyar gasztronómia kultúrtörténetét még nem írták meg, a könyvem ennek lehetne egyfajta lábjegyzete, amelyben kiderül, hogy a gasztronómia és az irodalom kiválóan megférnek egymás mellett, inspiráló kölcsönhatásban vannak egymással. A könyv korántsem teljes, inkább kaleidoszkópszerűen villant fel valamit a gasztronómia és az irodalom, az írók és az ételek kapcsolatáról. Szabó Magda az egyetlen női szerző, aki bekerült a könyvbe. Engem is meglepett, hogy milyen kevés női szerző írt a gasztronómia témájában. Ez főleg azzal magyarázható, hogy egy nő másként viszonyult ehhez a témához, hiszen számukra a főzés házimunka volt, nem vidám elfoglaltság. A férfiak az ételre örömként tekintettek, hiszen a vendéglőkben vagy otthon csak eléjük tették az ételt, ezért máshogy kapcsolódtak a gasztronómiához. Szabó Magda írta, hogy a felmenői között több olyan tehetséges nő volt, akik a kvalitásaikat azért nem tudták kibontakoztatni, mert a konyha rabságában éltek. Szabó Magda büszke volt arra, hogy nem vezetett háztartást, számára fontosabb volt az alkotói tevékenység.
Említette, hogy szerepelnek olyan szerzők is a könyvében, akik sokat írtak az étkezésről, ugyanakkor nem voltak nagy étkűek. Biztosan sokan meglepődnek, hogy Krúdy is ezek közé tartozott.
Krúdy a legegyszerűbb ételekről is úgy tudott írni, mintha azok mennyei fogások volnának, legyen az kispörkölt vagy rácponty, miközben ő nem volt nagy étkű, nem evett sokat. Főleg kocsmákban evett nem túl jó minőségű ételeket, viszont azt tudta, hogy a gasztronómia identitásképző. Bármelyik hősét képes volt pontosan jellemezni az étkezési szokásain, a kedvenc ételein keresztül. A műveiben szereplő nagyevő alakok a férfierőt képviselik, a gyenge étvágy pedig gyakran a haldoklást szimbolizálja. Visszatérő témája az evés, miközben ő maga kevéssé értett a szakácsművészethez. Ha leírt egy receptet, azt többnyire elrontotta, mivel nem tudott főzni. Persze akkoriban szinte egy férfi sem tudott, viszont általában ismerték az ételek összetevőit. Krúdyt még ez sem érdekelte, összekeverte a szalontüdőt a pacallal. A gasztronómia számára a hangulatteremtés eszköze volt.
A könyvben megjelent recepteket milyen szempontok szerint válogatta ki?
Általában az alkotók kedvenc ételeinek a receptjeit tüntettem fel, és figyeltem arra is, hogy a recept jellemző legyen az adott korra. A XX. század közepéig nem volt jellemző, hogy a férfiak szorgoskodtak a konyhában, az írók sem. Bródy Sándor kivétel volt, nem csak jól főzött, hanem még recepteket is írt. Bródy a XX. század elején már azt is tudta, hogy egy férfi, aki ért a főzéshez, az könnyebben tud a nők közelébe férkőzni, magyarul hatékonyabban tud csajozni. Ő ennek is nagy mestere volt. A könyv végén olyan írók szerepelnek, akik tudtak főzni, és akiket többnyire személyesen ismertem, vagy akinek a hozzátartozójával sikerült interjút készítenem. Ilyen volt Örkény István özvegye, Radnóti Zsuzsa, aki még szerencsére köztünk van. Ő mesélte, hogy Örkény 50 éves koráig nem tudott főzni, mivel fel sem merült annak az igénye, hogy egy polgári úrifiú főzzön. F. Nagy Angélával való házassága például úgy kezdődött, hogy Örkény édesanyja szakácsot fizetett a házaspárnak. Később F. Nagy Angéla megtanult főzni, sőt, Magyarország egyik legismertebb gasztronómiai szakírója lett. Örkény a harmadik házasságában viszont már főzött, mivel Radnóti Zsuzsa is az az archetípus, aki nem forog sokat a konyhában, ezért ha Örkény jót akart enni, akkor saját maga készítette el. A szerzők közül személyesen ismertem Bächer Ivánt, Esterházy Pétert. Bächer Iván remekül főzött, és azok közé tartozott, aki írni is tudott erről. Olyan is előfordult, hogy közösen főztünk, bár ilyenkor rögtön főszakácsként irányított. Esterházy Péter nagyon értett az ételekhez, írni is tudott róluk, de főzni már kevésbé, nem is volt ilyen ambíciója. Mindig hangsúlyozta, hogy a gasztronómia a kultúra része, gasztronómiai szakíró is volt, ezt az oldalát időnként meg is csillogtatta a szépirodalmi műveiben.
Sikerült-e levonni valamilyen fontos következtetést a könyv megírása kapcsán?
Korábban is tudtam, de alaposabban a könyv készítése kapcsán gondolkodtam el azon, hogy a XIX. században egy hatalmas gasztroforradalom zajlott le. A magyar gasztroidentitás fő ételei a pörköltfélék, a gulyás, a halászlé, a kolbász, a szalámi, de még a tyúkhúsleves vagy a túrós csusza is a 19. századnak az ételei. A 19. század elején ezek az ételek még nem voltak jellemzőek, de a század végén már karakteresen meghatározták a konyhánkat, egészen napjainkig. Az írók életművében, de akár életrajzi szinten is tetten érhető ez a gasztroforradalom. Ennek a változásnak az egyik zászlóvivője volt Petőfi Sándor, aki imádta a gulyást, ami akkor újdonságnak számított. Képes volt reggelire is gulyást enni, a másik nagy kedvence pedig a túrós tészta volt. A túrót tehéntejből készítették, aminek a fogyasztása korábban egyáltalán nem volt jellemző, inkább juhtej-alapú volt a magyar konyha. Ez a fiatalok gasztroforradalma volt. A Pilvax úgy reklámozta magát, hogy “reggelente friss tejföl vagyon”. Pest-Budán „tejelde” azaz tejbár nyílt, ahova Petőfiék rendszeresen jártak, míg az előző generáció teljesen más ételeket fogyasztott. Jókai érezte ezt a változást, és meg akarta menteni legalább recept szinten az eltűnő ételeket. Gyorsan elterjedt a gulyás és a pörköltalap, amely az identitásunk része lett. Ennek a történetnek a lekövetése nagyon izgalmas volt. A lecsó 20. századi fejlemény, amire szintén úgy gondolunk, mintha mindig része lett volna a konyhánknak, de nem. Az irodalomban először Karinthy Frigyes tett említést a lecsóról. Az első nyomtatott lecsórecept az első világháború után jelent meg. Ez az étel a bolgárkertészek közvetítésével került Magyarországra a balkánról. A Karinthy család az első lecsórajongók egyikének számít, hiszen Karinthy már gyerekkorában evett kolbászos lecsót juhtúrós galuskával.
